全自動章魚丸機加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質變性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結構。
　　煮制過程中不同的時間和溫度條件，會導致制品物理性質、蛋白質、脂肪和風味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質逸散等。
　　其中，蛋白質變性隨溫度變化而變化的程度，對全自動章魚丸機品質的影響zui為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。
　　肌肉收縮導致大量汁液和水分流失，這一階段全自動章魚丸機品質中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，全自動章魚丸機的熱變性基本結束。當全自動章魚丸機中心溫度達80℃以上時開始生成硫化氫，如果長時間煮制，硫化氫的大量積累會影響全自動章魚丸機的風味。
　　因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質和出品率下降，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。
　　研究發(fā)現(xiàn)，文火慢煮(98℃，15min)可以促進低脂全自動章魚丸機的感官品質。
　　盡管油炸工藝會對全自動章魚丸機的感官品質、營養(yǎng)價值和安全性造成一定的潛在影響，但控制適當?shù)挠蜏睾驼ㄖ茣r間，不僅能提高制品的色澤和風味等感官品質，在煮制前采用適當?shù)母邷卣ㄖ?，使全自動章魚丸機表面形成一層硬質的外殼，還可減少在煮制工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據(jù)全自動章魚丸機原料和配方的不同而有所不同，通常采用160~180℃，炸制3~5min;或180~200℃，炸制2~3min。